AZ ISTER-GRANUM VADÁSZ-HAGYOMÁNYŐRZŐ SE NYERTE
AZ ESZTERGOM ÉTELE FŐZŐVERSENYT
2016. szeptember 10-én, szombaton a Moriani Consulting Kft. által szervezett Ízek-Korok-Hangulatok Kulturális és Gasztronómiai Fesztivál második napján rendezték meg az Esztergom Étele Főzőversenyt. A Buday Péter mesterszakács vezette zsűri szoros versenyben az Ister-Granum Vadász-Hagyományőrző SE ételét találta az ízharmónia és ötletesség szempontjából a legjobbnak. A 100 ezer forintos fődíj mellett a Szarvasérme őszi finomságokkal névre hallgató kreációjuk egyben a 2016-os év Esztergom Étele címet nyerte el. A vadásztársaság csapatát Madari István vezette, akiknek elejétől fogva nehéz feladatuk volt, hiszen az elkészítés szempontjából önmagában véve se könnyű étellel 13 alaposan felkészült és komoly gasztronómiai jártasságról tanúskodó vetélytársat kellett legyőzniük…
2016. szeptember 10-én, szombaton ragyogó, napsütéses délutánon 15 órai kezdettel az Erzsébet park sajátosan esztergomi miliőjű atmoszférájában rendezték meg immáron negyedik alkalommal az Esztergom Étele Főzőversenyt. A park zöld fűtengerét szigetekként birtokba vevő 14 javarészt helyi, ill. környékbeli csapat kifejezetten jó hangulatban mérte össze gasztronómiai tudását. A zsűri két legrangosabb ítésze, Buday Péter mesterszakács és Volenter István, a Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség szakács-alelnöke nehéz helyzetben találta magát társaival (Romanek Etelka polgármester asszony, Vasuta Ferenc, a táti Rönkház Étterem séfje, Decsi Attila, a Mediterraneo Vendégfogadó tulajdonosa és Keppel Dániel, a Hello Esztergom főszerkesztője), hiszen a 18 órakor kezdődő bíráláson jobbnál jobb ételek kerültek az asztalra. Ízharmónia, ötletesség és tálalás szempontjából végül az Ister-Granum Vadász-Hagyományőrő SE csapata nyert.
Szarvasérme őszi finomságokkal – Esztergom győztes étele 2016-ban
A Szarvasérme őszi finomságokkal névre keresztelt győztes ételüket Madari István a következőképpen mutatta be: “A pácolt szarvashús (hátszín) enyhe kérgesítést kapott, mellette a gombafejet paprikával, őszi zöldségekkel és csirkemájjal töltöttük meg, aminek a tetejére még fürjtojást is helyeztünk, köretnek pedig Othello szőlővel töltött rétest tálaltunk fel gyümölcsmártással.” A siker nem maradt el, a töltött gomba önmagában is kulináris élvezetnek számított, Buday pedig nagy elismeréssel illette a szarvashús elkészítését. Úgy, ahogy a nagykönyvben meg van írva: belül rózsaszín, tökéletesen átsütve – értékelt a mesterszakács. A csapat másik két tagja Szenczi Balázs és Szabó Tamás volt.
Az eredményhirdetés 19.30-kor vette kezdetét a Mindszenty téren felállított nagyszínpadon, ahol Buday egyesével mutatott be minden ételt, és kivétel nélkül mindenkinél talált olyan szempontot, amit dicsérni, hovatovább hat esetben különdíjjal lehetett jutalmazni. Erős Norbert fűszeres csuhába öltöztetett karajszelete Szent Ferenc nyomán ötletessége, ízharmóniája, valamint a köré szőtt lelkiség miatt, Schleer Ádám paszternákpürés báránybordája, a Balassa-iskola fiatal diákjainak szilvás szarvasüstönye, a reneszánsz kori ételek nagymestere, dr. Kohári Gabriella menüsora (ld. lentebb), a táti Fehér Hattyú Szépségszalon csinos hölgyeinek egyedülállóan finom háromfajta mártása a vaddisznó mellett, valamint Bognár Gézáék részeges báránykája, amely a vadásztársaság ételének legnagyobb vetélytársa volt, vívták ki minőségükkel, ízvilágukkal, a tálalás esztétikai szépségével és nem utolsósorban a névválasztás ötletességével azt az elismerést, hogy különdíjban részesüljenek.
Igazságtalan lenne ugyanakkor hallgatni azokról a csapatokról, ill. ételekről, amelyekről ezeddig nem esett szó. Egy-két esetben lehet csak azt mondani, hogy kevésbé volt sikeres a sütés, ami Buday szerint elsősorban a túlzott óvatosság számlájára írható, összességében azonban itt is majdnem mindegyik büszkélkedhet valami sajátosan egyedülálló kvalitással. Például a táti 2534 Városunkért Egyesület csapata olyan szemet gyönyörködtető tálalással adta át a zsűrinek a diós kéregbe burkolt őzgerincet, hogy nehéz volt annál szebbet találni. A pörköltfélék is tartogattak meglepetést, elég csak Pintér József Esztergomi zöldbabos csirkéjében a füstölt kolbászra gondolnunk, amely kifejezetten izgalmas, egyúttal szívet melengetően házias ízárnyalatot kölcsönzött az ételnek. És kihagyhatatlan a sorból a Beerfort Sörfőzde saját fekete búzasörben készített, gombával töltött fácánja, vagy a két letkési csapat főztje: az ipolyvölgyi szürkemarha pörkölt, ill. az ősellenségnek számító Róka és a nyúl fantázianévre hallgató ragu, amelyből végül nem a nyúl, nem is a róka, hanem a zsályás fűszervaj került ki győztesen. Ötletes és látványos megoldást nyújtott a Becse Művek Kft. málnás céklával ízesített kerti salátája, és nagy dicséretbe részesült a Hajdúszoboszlóról érkező Crux Alba hagyományőző csapat Érsek pecsenyéje is.
Buday Péter mesterszakács, Romanek Eelka polgármester asszony és Volenter István, a Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség szakács-alelnöke 2016. szeptember 10-én az Esztergom Étele Főzőversenyen
A 2016-os Esztergom Étele Főzőverseny indulói nevezési sorrend szerint:
Erős Norbert (Esztergom): Karaj fűszeres csuhában természet körettel, madarak eledele öntettel Szent Ferenc nyomán (csuha: tejszínes, tojásos lepény tárkonnyal, rozmaringgal, bazsalikommal és oregánóval fűszerezve; madarak eledele: pirított napraforgómag és tökmag napraforgómézzel, mustárral)
2534 Városunkért Egyesület (Tát): Szarvasgerinc diós kéreggel, sütőtökkel és céklával, továbbá szőlő, körte, vörösbor és kéksajt körettel
Schleer Ádám (Esztergom): Bárányborda paszternákpürével, savanyított zöldség-gyümölcs körettel
Gyurcsók Ferenc (Letkés): Ipolyvölgyi szürkemarha pörkölt petrezselymes galuskával
Pintér József (Esztergom): Esztergomi zöldbabos csirke füstölt kolbásszal
Stolczenberger Ákos (TSZC Balassa Bálint Gazdasági Szakgimnázium és Szakközépiskola): Szilvás szarvasüstöny szalonnás, erdei gombás tönkönygaluskával
Becse Andrásné (Esztergom): Fűszeres töltött csirkemell rolád lilaburgonyával, málnás céklával ízesített tökmagolajos kerti salátával
Simon Krisztián (Letkés): Róka és nyúl, azaz rókagombás nyúlragu krumplibabával zsályás fűszervajjal
Szabó Sándor (Esztergom) – Beerfort Sörfőzde: Gombával töltött és baconbe csavart fácán fekete búzasörben megsütve, lencsesalátával és grillezett zöldségekkel
Porubszky Melinda (Fehér Hattyú Szépségszalon – Tát): Hunok vadja zöldséges korongon tricolor mártással (vaddisznó zöldséges tócsnival)
Madari István (Ister Granum Vadász-Hagyományőrző SE – Esztergom): Szarvasérme őszi finomságokkal
Kohári Gabriella PhD (Pécs): Madár levél tyúk – Fige édesség nádmézből csinált marczapánttal – Kikeletkori, avagy májusi pép – Körtvény (a Báró Radvánszky Béla által 1893-ban kiadott Szakács Tudomány című receptkönyv felhasználásával; az ételekről bővebben: www.kozepkorikonyha.hu)
Bognár Géza (Esztergom): Hunor részeges báránykája zöldfűszeres mezőben (sörben sült báránycsülök spenótos tésztával, grillezett zöldségekkel)
Márton Károly (Crux Alba Középkori Hagyományőrzők – Hajdúszoboszló): Érsek pecsenyéje a bazilika árnyékában (sertésérmék árpakörettel, birsalma sajttal és füstölt sajttal)
A 2016-os év Esztergom Étele hamarosan több étterem étlapjára is felkerül. Kiváltképp a Mediterraneo Vendégfogadóba lesz érdemes ellátogatni, hiszen Decsi Attila a verseny indulása óta étlapon tartja a korábbi három győztes ételt is, amely tehát idén szarvasérmével, töltött gombával, és gyümölcsös rétessel egészül ki. A táti Rönkház Étterem séfje, Vasuta Ferenc tett ígéretet arra, valamint a Határ Csárda, hogy náluk is megtalálható lesz ez az étel; de idény jelleggel a Prímás Pince vendégei is meggyőződhetnek arról, hogy méltán viseli a vadásztársaság étele ezt a rangos címet.
Keppel Dániel
Szarvasérme, őszi finomságokkal
Hozzávalók 2 fő részére:
• kb. 40 dkg. szarvas hátszín
• 2 db. közepes gomba ( vargánya,v. csiperke)
• 10 dkg. csirkemáj
• 1 szál póréhagyma
• közepes fej v.hagyma
• 3 gerezd fokhagyma
• vastaghúsú paradicsom paprika
• méz
• vörösbor
• darált dió kb. 25 dkg.
• leveles réteslap
• 1.5 dl tej
• fél szelet száraz kenyér
• mustár
• fűszerek
• 4 db. fürjtojás
• 3 fürt otelló szőlő
• néhány szál zellerlevél
• balzsamecet
Elkészítés:
Szarvas hátszínt megtisztítjuk, lehártyázzuk, megformázzuk,majd pácoljuk. Mustár, őrölt bors keverékével pácoljuk a húst, majd hűtőbe tároljuk, érleljük.
Gombafejeket tisztítjuk, csak a gomba kalapját használjuk. A töltelék elkészítése: vöröshagyma, fokhagyma, póréhagyma, paprika, gomba, pici zellerlevél apróra vágott keverékét lehetőleg mangalica zsíron pároljuk puhára, közben a csirkemájat apróra vágjuk, és a puhára párolt zöldségekhez adjuk, vigyázva arra, hogy a máj ne keményedjen meg.
Ízlés szerint fűszerezzük, bors, só. Közben a megtisztított szőlő szemeket (nagy szemek esetén kettévágva) 1.5 dl. vörösborban pároljuk, két evőkanál mézet adunk hozzá. Párolás után ( szemek maradjanak lehetőleg egészben párolás után) a levet tegyük félre, ill. a száraz kenyeret be áztatjuk vízzel, kicsavarjuk, 2 kanálnyi levet adunk a szőlő levéből a kenyérre, ezt adjuk hozzá a töltelékhez, 2 db fürj tojást hozzáadunk és összekeverjük. Az elkészített gombafejeket ezzel a töltelékkel töltjük meg úgy, hogy a közepén egy fészket készítünk és ebbe tesszük a fürjtojásokat. A párolt szőlő szemekkel elkészítjük a rétes tölteléket.
Tejet forraljuk, forralás után kb. 2 kanál mézet adunk hozzá, elkeverjük, hozzáadjuk a darált diót, egy jól kezelhető masszát kell kapnunk, hozzáadjuk a szőlőt. Az előkészített réteslapra egyenletesen elosztjuk a masszát, majd szépen feltekerjük a rétest. sütőbe tesszük,( tetejét tojással megkenjük), ropogósra sütjük.
A gombafejeket megtöltve, közepén a fürjtojással úgy sütjük, hogy a tojások lágyak maradjanak. A szarvas hátszínt nagy hőmérsékletű ( lehetőleg mangalica zsíron) kérgesítjük, minden oldalát, ízlés szerint sózzuk. A vörösboros szőlőlevét bőven felöntjük mézzel és nagy hőfokon forraljuk addig, hogy sűrűsödjön a massza, néhány csepp balzsamecetet adunk hozzá. Az elkészült masszát tányérra helyezzük úgy, hogy a felszeletelt rétest a közepére tesszük, díszítésként a rétesre is kerülhet. a szarvas érmét a töltött gombafejeket elhelyezzük a tányéron és tálaljuk.
